lundi 3 novembre 2014

Choux croustillants au chocolat




Parfaits pour un petit dessert du dimanche, ces petits choux croustillants sont garnis d'un crémeux au chocolat bien soyeux et décorés d'une ganache chocolat parsemée de praligrain noisette pour un petit croquant supplémentaire.
Un délice tout frais !



mercredi 29 octobre 2014

Chocolats fins : praliné et pâte d'amandes




L'amande est à l'honneur dans ces bonbons chocolats au praliné amande et à la pâte d'amande.

J'ai simplement superposé les deux couches en cadre puis détaillé en petits carrés. Ensuite un trempage à la fourchette dans du chocolat lacté et une petite déco de crispearl noire. Simple mais efficace !





mardi 28 octobre 2014

Barres chocolat, riz soufflé et feuilletine




Simplissimes à réaliser, mais toujours aussi bonnes à croquer, ces barres au riz soufflé et feuilletine au chocolat au lait seront l'accompagnement parfait pour un verre de lait ou une tasse de thé à l'heure de la pause.




jeudi 23 octobre 2014

Moulages de Noël à la Gascogne

Et c'est parti pour la production  de Noël à la chocolaterie de la Gascogne ou je travaille depuis maintenant huit semaines !

Des bonhommes de neige, des rennes et des Pères Noël commencent la parade des moulages des fêtes qui se prolongera avec des sabots, fritures etc... du chocolat noir, du lait ou du blanc....j'adore ça !! 


 Chaque fois que je démoule un sujet, je suis émerveillée par la brillance de la matière.



Que ce soit en noir, lacté, blanc ou coloré, le défi  (et le plus grand plaisir pour moi) c'est essayer d'obtenir une brillance plus intense et plus parfaite à chaque fois.  Vive le chocolat !!








mercredi 22 octobre 2014

Chocolats fins : abricot et praliné amandes





Ces bonbons chocolat sont garnis d'une gelée d'abricots et d'un praliné amandes et chocolat lait. Une combinaison fruitée qui rappèle un peu le parfum du calisson.

La coque en chocolat noir est parsemée de taches orangées pour lui donner des airs de fin d'été.



mardi 21 octobre 2014

Chocolats fins : ganache chocolat noir et basilic








Un look classique, mais un goût moderne pour ces petits bonbons chocolat. Une ganache fondante au basilic et chocolat noir est enrobée et décorée à la fourchette.

Pour faire une ganache au basilic, il suffit de laisser infuser à froid des feuilles de basilic frais pendant 12 à 24 heures dans la crème qui servira à faire la ganache. On chinoise et on mesure la quantité nécessaire. Tout simple !



samedi 18 octobre 2014

Opéra finger





Le petit dessert du week end ; simple, classique, mais toujours élégant, voici l'Opéra.

Biscuit  Joconde punché au sirop de café, crème au beurre café, et ganache chocolat, ici les parts sont détaillées en fingers pour un look plus moderne, et trois lignes de poudre d'or donnent un petit cachet raffiné.












vendredi 10 octobre 2014

Chocolats fins : les caramels






Voici des bonbons chocolat garnis d'une simple ganache et de caramel aux fruits.
Le vert est garnis d'un caramel au citron vert et le rouge d'un caramel aux framboises. Il suffit de décuire le caramel avec un jus ou une purée de fruit plutôt que de la crème pour obtenir des caramels fruités.

La décoration des demi-sphères est réalisée de façon à créer un effet de lumière qui provient de l'intérieur du bonbon.




lundi 29 septembre 2014

Chocolats fins : tourbillons d'automne






Avec mon nouveau job, il me reste très peu de temps et d'énergie pour cuisiner ou faire de la pâtisserie.
Quand même, j'essaie de réserver mon lundi de congé pour m'amuser un peu à faire des chocolats à la maison.

Cette semaine ce sont des bonbons chocolat aux couleurs de l'automne et aux parfums de fruits et de noix. La coque colorée au beurre de cacao et finement moulée en chocolat noir, est garnie de trois étages.

 La première est une gelée de framboises bien rouges posée sur une ganache mangue-chocolat blanc. Le dernier étage est un praliné amande au chocolat au lait avec un peu de praliné en grain pour amener texture et croquant à l'ensemble.

Tout en contraste donc, ces petits bonbons sont aussi amusants à croquer que mignons à regarder.






lundi 22 septembre 2014

Chocolats fins : les ganaches





Aujourd'hui pendant ma journée de congé, je me suis amusée à faire du trempage à la fourchette.  J'en fais pas très souvent parce que j'ai tendance à être extrêmement exigeante (voire obsessive.. lol)  sur l'uniformité. Et comme à la maison je n'ai pas le matériel professionnel  (câdres, guitare, conche, etc...) pour préparer mes intérieurs  en petits carrés parfaitements réguliers, je suis souvent déçue du résultat.

Cette fois, je trouve quand même qu'ils sont pas si mal, en tout cas j'en ai assez de pareils pour remplir une jolie boîte de bonbons chocolat !

Les ganaches ont été préparées il y a deux jours afin de les laisser crystalliser suffisamment pour pouvoir les manipuler lors de la coupe et de l'enrobage. J'ai également fluidifié légèrement ma couverture par l'ajout d'un peu de beurre de cacao afin d'obtenir un couche d'enrobage très mince... juste un petit craquant.

Le premier bonbon, décoré d"une barre en poudre scintillante rosée est une ganache au chocolat Madirofolo 64%, parfumée au thé à l'hibiscus qui vient subtilement amplifier les arômes de fruits rouges de ce chocolat de Madagascar.

Le second, décoré en bleu est une ganache plus onctueuse aromatisée au café noir et au rhum cubain sur un chocolat noir assez corsé, mais sans trop d'amertume.

Finalement, le dernier décoré en doré est une ganache lait et fève de Tonka surmontée d'une mince couche de praliné noisette, juste ce qu'il faut pour réveiller le tout.

Voici donc une petite boîte de gourmandises aux parfums contrastés et intéressants dans des ganaches moelleuses.






mercredi 17 septembre 2014

Individuels chocolat-pistaches




Le chocolat et la pistache, un mariage heureux !

 Ici, un Biscuit Joconde aux pistaches salées sert de base à une mousse à la pistache, recouverte d'un glaçage miroir noir.
Un crémeux chocolat noir et une mince feuille de chocolat décorée complètent le tout.





lundi 15 septembre 2014

Individuels au chocolat et vanille




Pour les amateurs de chocolat, voici un entremet qui met le parfum chocolaté en valeur sous diverses textures. Ici on le savoure en moelleux, en fondant, en onctueux et en craquant ...

Une croûte en pâte sablée cacao est garnie d'une ganache chocolat noir, puis d'une mousse vanille pour adoucir l'intensité des saveurs . Le tout est couronné d'une couche de crémeux chocolat et d'un mince disque de chocolat noir.

Un régal qui comblera les plus gourmands.






mercredi 10 septembre 2014

Chocolats fins : caramels et pralinés








Voici une collection de trois nouveaux bonbons chocolats qui marient caramel et pâte de noix diverses.

 Le premier, en vert est un caramel au citron vert associé à un praliné blanc aux amandes, dans une coque en chocolat blanc. Le second, très classique,  avec une coque en chocolat lait décorée en jaune, contient un caramel nature et un praliné noisette. Et finalement, le dernier avec une décoration orangée, est au sucre d'érable et à la noix de Grenoble, dans une coque au chocolat noir.

Encore une fois j'ai essayé d'associé des parfums qui s'accordent avec le caramel, tout en le désucrant légèrement par une amertume ( noix) ou une acidité (citron vert).  Des petits morceaux de plaisirs.







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